Jeśli pizza, to oczywiście we Włoszech. Gdzie najlepiej? Zdecydowanie w Neapolu. Dlaczego akurat tam? Hmm… temu, kto w Neapolu był i miał przyjemność (i to jaką!) spróbować tamtejszej pizzy, takie pytanie nie przyjdzie nawet na myśl. Nie ma Neapolu bez pizzy. A i o prawdziwą pizzę ciężko poza granicami Nàpule[1]Pytanie nasuwa się więc samo: czy pizza pochodzi z Neapolu? 

Włoska pizza – trochę historii

Zastanawiać się nad pochodzeniem pizzy to tak jak pytać o pierwszy chleb. Z pewnością za „przodka” tej potrawy możemy uznać rzymską focaccię[2]Le foccacie, nazywane różnie w zależności od regionu, były i są wypiekane wszerz i wzdłuż Półwyspu Apenińskiego. Jednak to właśnie w Neapolu wypiek ewoluował w stronę klasycznej margherity, znanej obecnie prawie na całym świecie. Pizza z Neapolu to pizza verace, czyli ta „prawdziwa”. 

Będąc w Neapolu, warto wybrać się do pizzerii[3] Brandi założonej w 1780 roku i tym samym jednej z najstarszych w mieście. Pizzeria cieszyła się tak dużą popularnością, że wiek później królowa Margherita zażyczyła sobie skosztować ich słynnego wypieku. Na tę okazję pizzaiol[4]Raffaele Esposito przygotował coś specjalnego: trójkolorową pizzę w barwach… włoskiej flagi. Wyspy białej, soczystej mozzarelli na czerwonym, pomidorowym tle z dodatkiem zielonej bazylii: taka kompozycja nie mogła rozczarować królowej. I faktycznie, pizza została przyjęta z entuzjazmem, a nawet nazwana na cześć rządzącej la margherita. Co ciekawe, do dzisiaj goście pizzerii Brandi mogą zapoznać się z dokumentami upamiętniającymi to szczególne wydarzenie. 

Tradycyjna włoska pizza – Margherita czy Marinara?

Margherita, obok Marinaryto dwie najbardziej klasyczne pizze. Marinara to świetna opcja dla tradycjonalistów, którzy z jakiegoś powodu nie jedzą sera: oprócz pomidora znajdziemy na niej jedynie czosnek i oregano. Jedna z najbardziej znanych pizzerii w Neapolu, l’antica pizzeria da Michele, ma w swoim menu tylko dwa rodzaje pizzy, właśnie Margheritę Marinarę

O tym, jak ważną rolę w tożsamości miasta odgrywa pizza, świadczy fakt, że l’Arte tradizionale del pizzaiuolo[5] napoletano (dosłownie: „tradycyjna sztuka neapolitańskich piekarzy pizzy”) została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Pizza to duma Neapolu. Jednocześnie jednak stała się symbolem ery globalizacji, najczęściej imitowaną potrawą na świecie. Wypiek podbił Stany Zjednoczone, w ślad za którymi poszła Europa. Gigantyczne amerykańskie sieciówki takie jak „Pizza Hut” czy „Domino’s pizza” spopularyzowały pizzę, sprowadzając ją praktycznie do poziomu fast foodu, którym zapychamy się przed telewizorem. 

Również we Włoszech działają sieciówki. Tyle, że nie te amerykańskie. Wielu neapolitańskich pizzaioli zdecydowało się opuścić miasto i założyć własne pizzerie w innych częściach Włoch czy za granicą. Tak więc na przykład wspomniana pizzeria Da Michele istnieje od niedawna również we Florencji, a pizzerię Sorbillouważaną za jedną z najlepszych w Neapolu, znajdziemy w Rzymie, Genui, Mediolanie oraz… w Nowym Jorku. 

Jaką pizzę jadają Włosi? – Najlepsze włoskie pizze

Przejdźmy teraz do tego, jaką pizzę, oprócz tych wspomnianych wyżejmożemy zjeść we Włoszech. Pizzę możemy podzielić na białą i czerwoną (la bianca e la rossa). „Czerwona pizza” to ta pokryta pomidorową salsą, natomiast na „białą” nakłada się bezpośrednio mozzarellę lub śmietaną. Typową pizzą jest la capricciosaczyli „kapryśna”. Idealna dla niezdecydowanych. Nazwę zawdzięcza dużej ilości składników: oprócz sera znajdziemy na niej le olive (oliwki), prosciutto cotto (gotowaną szynkę), carciofi sott’olio (karczochy w oleju) oraz funghi (pieczarki)Kolejną typową kombinacją jest salsiccia (pl.: kiełbasa) e friarielli (warzywo spożywane na Południu Włoch, rodzaj gorzkawego szpinaku). Dzieciom często smakuje zdecydowanie mniej tradycyjna pizza wurstel e patateczyli ta z kawałkami parówki i pieczonymi ziemniakami. No tak, Włosi oburzają się na samą wzmiankę o ananasie na pizzy, jednocześnie zajadając się pizzą z parówką. Powiedzmy, że nie wszystko we Włoszech ma swój sens. 

Ciekawą alternatywą dla tradycyjnej pizzy jest neapolitańska pizza a portafoglio, czyli dosłownie „pizza-portfel”. Pizzę dostajemy złożoną w taki sposób, żeby można ją było wygodnie zjeść na stojąco czy „w biegu”. Ten osobliwy rodzaj street foodu przypomina portmonetkę z przegródkami, stąd też nazwa. 

Do wyboru mamy również la pizza frittaczyli „smażona pizza”. Ciasto nadziewane farszem, smażone na głębokim tłuszczu. Niebo w gębie. To co, następny urlop w Neapolu? 


[1] nazwa miasta Neapol w dialekcie neapolitańskim

[2] wypiek z mąki, wody, soli i drożdży, polany obficie oliwą. W zależności od regionu focaccię przygotowuje się z różnymi dodatkami (np.: oliwki, rozmaryn czy cebula)

[3] słowo pizzeria to zapożyczenie z włoskiego, funkcjonujące w języku polskim. Warto jednak zwrócić uwagę na włoską wymowę tego słowa. Zapis w systemie IPA: /pittseˈria/, w przybliżeniu: /piccerija/

[4] piekarz specjalizujący się w wyrobie pizzy (ang. pizzamaker). W polskim brakuje dokładnego odpowiednika

[5] Pizzaiolo w dialekcie neapolitańskim 

Autor: Agnieszka Michałowska